- В период кризиса посещение ресторанов стало одной из первых статей расходов, которую самарцы предпочли сократить. Насколько уменьшилась величина среднего чека в ресторанах?
- Специфика гостя такова, что он отказывается в первую очередь от роскоши, а в Самаре, к сожалению, посещение ресторанов остается излишеством. Причем на отказ от посещения ресторанов повлияли не только экономические факторы, но и психологические.
Родилась 8 августа 1971 г.
В 2000 г. закончила Международный институт рынка, факультет «Менеджмент организации» по специализации «ресторанный бизнес».
В 1995 г. – директор ресторана «Белая акула»,
в 1998 г. – директор ресторана «Олимп».
2003 г. – руководитель проектов Ассоциации делового сотрудничества «Пиар».
2005 г. – преподаватель в МИРе на факультете дополнительного образования «Высшая школа ресторанного бизнеса».
с 2007 г. – директор ресторана «Старая пристань».
с 2005 г. – председатель Ассоциации рестораторов и кулинаров при Торгово-промышленной палате Самарской области.
Падение посещаемости стало результатом нестабильности, когда самарцы боятся тратить деньги, так как не уверены в завтрашнем дне. По результатам моего общения с рестораторами могу предположить, что величина чека сократилась в среднем на 30-45%.
- На чем в первую очередь стали экономить клиенты ресторанов?
- Из перечня заказов стали пропадать деликатесы. Самарский гость стал еще более избирательным. Теперь он делает выбор не только в пользу того или иного ресторана и изучает соотношение цены и качества, а также обращает внимание на атмосферу заведения. Посетителя стало волновать, кто будет сидеть с ним за соседним столом, какую развлекательную программу предложат ему в ресторане.
- Можно ли проследить зависимость между тем, как кризис повлиял на рестораны с различным концептом?
- Безусловно. Я считаю, что русские люди с детства приучены к картошке, селедке, щам, поэтому нам сложнее всего отказаться именно от своей национальной кухни. Мы можем не заказывать восточных, итальянских, французских деликатесов, а вот от вкусной селедки не откажемся никогда. Поэтому в период кризиса самый сильный удар был нанесен по ресторанам, которые специализировались на «высокой» кухне и делали акцент на деликатесных блюдах. В выигрышной ситуации оказались заведения, ориентированные на национальную кухню и практикующие гибкую ценовую политику, которая привлекает гостей с самым разным уровнем дохода. Для рестораторов сейчас важно не то, сколько денег оставляют клиенты, а как часто они посещают то или иное заведение. Рестораны стараются создать и сохранить постоянных посетителей, которые будут морально привязаны к заведению.
- Какие секреты по сокращению затратной части существуют у рестораторов?
- Я не хочу раскрывать всех тонкостей, но оптимизация коснулась каждой детали бизнеса: стирки, мытья посуды, массовой закупки овощей – во всем должна быть логистика. Мы стали более жестко контролировать себестоимость продуктов, которые закупаются для ресторана. Что мешает ресторатору, к примеру, закупить овощи на ярмарке, а не в фирме. Это позволит сэкономить, а качество будет даже выше.
- Усиление контроля владельцев заведений за себестоимостью продуктов, поступающих в ресторан, должно было отразиться на политике рестораторов и поставщиков. Какие изменения здесь наблюдаются?
- Поставщики импортных продуктов зависят от таможенных пошлин и курса валют. Поэтому в период кризиса резко выросли в цене привозные товары. Например, стремительно стали дорожать морепродукты, так стоимость тигровых креветок поднялась в 2 раза. В среднем импортные товары подорожали на 15%. И с этим ничего не могут поделать ни поставщики, ни рестораторы. Кроме того, из-за задержки в оплате по поставкам некоторые поставщики стали отказываться от партнерства с тем или иным рестораном. Разрывы договорных отношений между рестораторами и поставщиками пока являются единичными.
- В период кризиса часть рестораторов стали расширять линейку блюд в меню, добавляя туда новые направления. Как вы считаете, насколько это удачный ход по сохранению рентабельности в кризис?
- На мой взгляд, это не совсем правильно. Если заведение имеет определенную концепцию, то она должна выдерживаться. Мне непонятно было бы увидеть в ирландском пабе итальянские блюда или в русском ресторане – роллы. Кухня должна обновляться, но хорошо, когда эти новшества происходят в рамках выбранных традиций.
- Рестораторы стали предъявлять больше требований к персоналу?
- Конечно. С одной стороны, рестораторы стали требовательнее, а с другой – появилось больше кадров на рынке труда. Два года назад я проводила круглый стол с рестораторами Самары, и один из наших крупных сетевых игроков сказал, что он не видит смысла вкладывать средства в обучение персонала. Для владельцев заведений легче было распрощаться с официантом, чем научить его. Сегодня владельцы заведений стремятся получить обученный персонал. Ведь в ресторанном бизнесе все важно, здесь нет мелочей. В условиях кризиса ресторатор должен быть максимально подвижен, улавливать все новые веяния на рынке, чтобы быть конкурентоспособным.
- Но, к примеру, в сетевых заведениях такой подход невозможен по определению. Владельцы нескольких заведений физически не могут обеспечить свое присутствие в каждом ресторане. На ваш взгляд, это ведет к снижению уровня заведения?
- Собственники сетевых ресторанов никогда не добьются такого качества обслуживания, как в единичных ресторанах. В Европе все владельцы ресторанов это еще, как правило, и шеф-повара, то есть они сами начинают готовить блюдо или добавляют декор к нему, выходят пообщаться с гостями. Для них ресторан – это не просто бизнес, а образ жизни. У нас такого, к сожалению, практически нет. Сетевой всегда будет отличаться по качеству от единичных проектов так же, как фабричный товар от ручной работы. А в Самаре гость требует к себе эксклюзивного подхода.
- В чем еще, на ваш взгляд, специфика самарского гостя?
- Я не устаю повторять, что самарский гость оседлый. В Самаре слабо развит внутренний туризм, поэтому у нас нет такого потока приезжих гостей, как в Москве или в Питере, где иногородние посетители ресторанов не запоминают, как их обслуживали в том или ином заведении. Самарские рестораны работают на постоянных клиентов. Еще одно отличие самарского ресторанного бизнеса – это сезонность. Рестораны, которые расположены в центре города, работают в осенне-зимний период, на набережной – весной и летом. В остальное время года заведения стараются выжить.
- По вашим рассказам, ресторанный бизнес не выглядит прибыльной сферой деятельности…
- По своей сложности этот бизнес стоит на втором месте после банковского дела. Рестораны – один из самых сложно окупаемых видов бизнеса. Для сравнения, по информации СМИ, 30% прибыли приносит торговля нефтью, ресторанный бизнес – от 6 до 14%. Хотя на первый взгляд ресторанное дело кажется легким занятием.
- Можно ли сейчас давать прогнозы относительно перспектив развития ресторанного бизнеса?
- Я уверена, что кризис сыграет роль «очищающей» бури для ресторанного бизнеса, из которого уйдут случайные люди. Рестораны перестают быть игрушкой. Если раньше для открытия заведения достаточно было одного желания и финансовых ресурсов, то сейчас особое внимание уделяется составлению бизнес-плана, который четко оговаривает, сколько денег придется вложить в открытие ресторана и за какой период он должен окупиться.